mercoledì 17 aprile 2013

Il limone

Citrus limonum
Nome comune: Limone

Citrus limonum - Limone











Il limone è un albero da frutto appartenente al genere Citrus e alla  famiglia delle Rutaceae, cui appartengono anche arance, mandarini, cedri e pompelmi.
Il nome comune Limone si può riferire tanto alla pianta quanto al suo frutto.
Del limone può essere utilizzato praticamente tutto (fiori, foglie e rametti), ma in terapia quello che più di ogni altra parte viene utilizzata è il succo, contenente acido citrico, acido malico e acido ascorbico o vitamina C.
Il succo viene utilizzato in vari alimenti e bevande come la limonata, ha proprietà dissetanti , rinfrescanti e disinfettanti.
La buccia del limone può raggiungere il 40% del suo peso complessivo e viene usata per la produzione di canditi e per l'estrazione di essenze.
Tra le molte proprietà del limone ricordiamo quelle vitaminiche, digestive, ipoglicemizzante (fa diminuire il glucosio nel sangue), è un ottimo antisettico, utile per curare artrite e reumatismi, raffreddore e influenza.
In Sicilia dove esiste da sempre il problema dell'acqua potabile, era in uso mettere nelle riserve d'acqua vari limoni tagliati a metà. La gente sapeva per esperienza che i limoni disinfettano l'acqua, forse dobbiamo proprio a questa antica saggezza il motivo per cui ancora oggi offriamo un bicchiere d'acqua con dentro una fettina di limone.
100 gr. di polpa di limone contengono 51mg di vitamina C che rappresenta il 71% del fabbisogno giornaliero di una persona adulta.


CREMA DI LIMONE
In spiaggia una cliente mi ha consigliato questa ricetta di crema di limone, una variante più delicata del famosissimo limoncello, la riporto così come mi è stata detta, provatela è veramente ottima !!!!!!!
ingredienti :
1,300 l. di latte parzialmente scremato
600 gr. di zucchero
0,500 l. di alcool
2 bustine di vanillina
4 limoni NON TRATTATI
Sbucciare i limoni (avendo cura di prendere solo la parte gialla)
Mettere le bucce in infusione nell'alcool per 5 giorni
Trascorsi questi, mettere a bollire il latte con lo zucchero e la vanillina, attendere che si raffreddi e ripetere l'operazione per tre volte in tutto (OGNI VOLTA ATTENDERE CHE SI RAFFREDDI)
Togliere le bucce dall'alcool, unire la crema di latte all'alcool, mescolare bene, filtrare e imbottigliare
Il liquore si conserverà per molto tempo se tenuto in frigorifero, considerate che, essendoci il latte la durata della vostra crema di limone sarà decisamente più breve di quella del classico limoncello.
Se vi spiace buttare la polpa dei limoni, ricordatevi che è ottima per realizzare particolari confetture, magari un pò aromatizzate con cannella e chiodi di garofano, perfette come accompagnamento di piatti salati e salumi di selvaggina.

Daniela ristorante Bagni Vadino Albenga

mercoledì 3 aprile 2013

l'olivo e la salamoia

Olea europea L.

Nomi comuni: Olivo, Ulivo

olio
Olea europea - olivo



Indubbiamente sappiamo apprezzare l’olio
di prima spremitura del suo frutto maturo, quale la drupa.
Dall’entroterra ligure alle colline toscane, dal Veneto alle isole e giù fino al tacco d’italia,
l’ulivo caratterizza il nostro Paese nelle sue tipiche terrazze dislocate qua e là
dove il clima temperato ne predispone l’insediamento e la coltura.
L’olio extravergine di oliva insaporisce la rinomata cucina mediterranea
completando succulenti pietanze calde e crudità col suo inconfondibile sapore deciso e aromatico
che si differenzia da regione a regione, da mare a mare...
Gli utilizzi dell’olio d’oliva sono i più svariati. Oltre all’alimentazione
lo ritroviamo nella cosmesi per il viso e per il corpo, nel sapone di Aleppo (costituito da olio di oliva ed alloro in percentuali differenti), e negli integratori alimentari.
Gli acidi grassi che ne caratterizzano la struttura,
differenti da un olio d’oliva all’altro a seconda della spremitura,
del grado di maturazione della drupa e della zona di origine,
presentano chimicamente delle insaturazioni. Abbiamo così, insieme ad acidi grassi saturi quali palmitico e stearico, elevate percentuali variabili di acido oleico, linoleico e vitamina E,
importanti per il profilo lipidico della nostra pelle,
e per un buon funzionamento del nostro sistema cardiovascolare.
Oltre a spremerne le drupe, si utilizza indubbiamente il pregiatissimo legno d’ulivo
per eccellenti lavorazioni artigianali esportate in tutto il mondo, degne delle più alte
onorificenze dell’artigianato Italiano.
Ma ancora non è tutto qui.
I giovani getti d’ulivo, le foglie stesse, vengono utilizzati in ambito erboristico
sotto forma di macerati glicerici, estratti secchi titolati
e caldi infusi dal sapore delicato e dal colore ambrato,
tutto per coadiuvare un’azione ipotensiva sulla pressione arteriosa, vasodilatatoria,
ipoglicemizzante e depurativa a livello epatico e pancreatico.
Ottimo diuretico, protettivo coronarico e
associato ad altre piante con azione ipocolesterolemizzante.
Componenti importanti sono i secoiridoidi (oleuropeina, oleoside) triterpeni (acido oleanolico),
alcaloidi, lignani, seaquiterpeni, flavonoidi, chinoni, tannini, acidi polifenolici


Franco Dutto


Ringrazio l'amico Franco, esperto erborista, per il suo prezioso contributo.

OLIVE IN SALAMOIA
Abitando in Liguria mi è abbastanza comodo reperire delle olive prive di trattamenti chimici (in realtà la produzione ligure è di norma fatta da piccoli produttori che usano pochissimi prodotti chimici) e in stagione è possibile avere il permesso di raccoglierne a sufficienza per garantirci una scorta per l'inverno. Non preoccupatevi se non tutte hanno lo stesso colore, il fatto di averne qualcuna un po' più chiara renderà le vostre olive in salamoia ancora più caserecce.

Sono per i sapori semplici, non amo eccedere con “aggiunte”, la mia ricetta personale è per la conservazione dei sapori naturali, per questo non vi consiglio l'aggiunta di gusti come l'alloro o il ginepro ma soltanto olive, sale e acqua.
Una volta raccolte, le olive vanno selezionate, eliminando quelle marce e quelle “bacate”. Quindi lavatele a lungo e più volte in acqua, dopo una settimana preparate la “salamoia” sciogliendo in acqua pulita il sale seguendo queste dosi: 100 g per litro d'acqua. A salamoia fredda, unitevi le olive sgocciolate e mettete il tutto in un contenitore che le ospiterà per tutta la durata della macerazione e ponetelo in un luogo fresco e ombreggiato. Il tempo ed il sale faranno tutto il lavoro e dopo circa 2 o 3 mesi si sarà formata una sottile pellicola biancastra (innucua) sulla superfice, la salamoia avrà estratto tutto l'amaro dalle vostre olive, lasciando inalterato il loro sapore. E' possibile accelerare il processo aumentando la concentrazione di sale ma vi toccherà sciaquarle prima di gustarle. Quando le olive saranno pronte per essere consumate, preparate una nuova salamoia e trasferitevi le olive.  Potrete conservare le olive tenendole a bagno nella loro nuova  salamoia, senza particolari accorgimenti, si conserveranno per molti mesi (sempre che non le abbiate consumate nel frattempo).

Alex ristorante Bagni Vadino Albenga